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2010年5月18日 星期二

好吃的海蜇皮

連續兩天都吃到媽媽親手做得「涼拌海蜇皮」,到底這好吃的海蜇皮是什麼呢?

放大一點看,帶點透明,咬起來很有嚼勁的海蜇皮原來是「水母」的一部分。
水母,英文俗名:jellyfish。jelly可是果凍的意思,用來形容水母再貼切不過。


以下文章節錄至海蜇皮與水母刺毒 作者:張鈴纓? 黃登福《科學發展》2007年12月,420期,24 ~ 27頁

水母生活史
水母與水螅、海葵、珊瑚等同屬於無脊椎動物的刺絲胞動物門(又稱腔腸動物門),刺絲胞動物可分為水螅蟲綱、缽水母綱、方水母綱及花蟲綱 4 大類。水螅蟲綱、缽水母綱及方水母綱的生活史中都有漂浮期,即一般的水母。另外,有一類似刺絲胞動物,稱為節板動物,俗稱海楊桃,因為外型及生活方式與一般水母極為相似,因此常被誤認為水母。水母,一般多是刺絲胞動物門的水螅蟲綱、方水母綱或花蟲綱。


水母的生活史有兩個階段,水螅型和水母型,前期是水螅型無性生殖(無性世代),後期則是水母型有性生殖(有性世代)。水螅型包括螅狀幼體和橫裂幼體兩期。螅狀幼體很小,只有 1.5 毫米長,棲息在海底硬質物體上營生。螅狀幼體以橫裂生殖方式形成橫裂幼體,每一個螅狀幼體可進行 6 ~ 13 次橫裂生殖。橫裂幼體成熟後,把頂端的碟狀個體依次往水中釋放脫離母體,形成碟狀幼體,碟狀幼體就是小水母。每一個橫裂幼體可產生 5 ~ 14 個碟狀幼體,因此一個螅狀幼體可產生一百多個不等的小水母。

小水母就是後期(有性世代)的起點,是浮游動物,長大後的水母一般是雌雄異體,精卵排出體外行體外受精。受精後的受精卵發育成浮浪幼蟲後沉入海底,固著在堅硬基底上形成螅狀幼體,如此循環不已進行世代交替的生活。

水母料理--海蜇皮

其實水母在我們日常生活中已經出現很久了,在食用方面以海蜇皮最為人知。做為觀賞用的,則是近年來的一股潮流。我們一般食用的海蜇是根口水母的一種。

海蜇是一種食用水母,學名是?Rhopilema esculentum Kishinouye,傘徑一般是 50 公分左右,最大可達 1 公尺以上。明朝李時珍所著《本草綱目》記載:「人因割取之,浸以石灰、礬水,去其血汁,其色遂白。其最厚者,謂之蛇頭,味更勝,生熟皆可食。」人們開始生食海蜇,即現今的「涼拌海蜇皮」。市面上看到的海蜇皮是海蜇的傘,而海蜇頭是懸吊在傘下的口柄、肩板、口腕等部分。

剛捕獲的海蜇軟嫩有彈性,含有 95% 的水分,並不能食用。料理時,先把蜇身與蜇頭剖開,分別用水洗淨,去血污,並刮淨頭、體連接的筋肉、紅皮和黏液,最後再用明礬和食鹽反覆醃浸,脫水後就是成品。海蜇皮的主要成分是膠原蛋白,含量高達 70%,不含膽固醇與飽和脂肪酸,中醫認為有清胃、潤腸、化痰、平喘、消炎、降壓等功用,是營養價值高的水產食品。

惟臺灣時有消費者訴苦食用海蜇皮會發生刺痛、皮膚疹、腹痛等中毒症狀,顯示處理蜇身時沒有把蜇頭去除乾淨,使存有刺毒的口腔、觸手混入蜇身,加上鹽漬不完全及未加以煮熟,導致刺毒未破壞仍存在於海蜇皮中,因而引起食物中毒。因此建議煮過才當涼拌,食用上較安全。

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