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2011年10月14日 星期五

水果與吉利丁

這學期自然課有教到青木瓜燉排骨之所以肉質鮮嫩的原因,是因為青木瓜裡具有蛋白質分解酵素,導致肉類中的蛋白質初步分解,因而口感較為鮮嫩。試著利用吉利丁果凍來測試常見水果中蛋白質分解酵素的影響。

「吉利丁」是一種從動物結締組織提煉出的凝結劑,富含動物性蛋白質膠質,可以作成很多飯後點心,如奶凍…等,但須冷藏於28℃以下,否則不易成型結凍。

參考資料:
吉利丁 / 吉利丁片 / 吉利丁粉 / 吉利T / 洋菜 (詳細解說)素食者當心!吉利丁、膠原蛋白 是葷的葷糖果、動物膠和酵素

一盒吉利丁的外包裝,100%明膠。 

稱重,四片約10.5公克。

先加室溫水50毫升。

攪拌,需確實溶解均勻。

加入370毫升98℃熱水(吉利丁:水=1:40)

分裝至製冰盒,每盒共200毫升吉利丁液。

一輪做5盒,共做兩輪。

以保鮮膜包裝。(有次無聊做個腦模吉利丁擺在桌上一星期嚴重發霉。)

置於溫度18℃(±2℃)的恆溫冰箱。(甲蟲小屋的啦~蟲要先請出來)

將水果切塊(圖中為蕃茄)。

手工擠汁。

收集每種果汁50毫升。

以滴管平均分配至18格製冰盒。

第一輪的試驗:
A1橘子            
B2水(對照組)
C3蕃茄
D4鳳梨
E5楊桃

第二輪的試驗:
A1西瓜       
B2 葡萄
C3哈密瓜
D4熟木瓜
E5青木瓜

青木瓜剖開厚的樣子。

因青木瓜無法擠汁,直接切片置上。

試驗前製冰盒與吉利丁重



各組試驗前吉利丁重實驗後分解的吉利丁重對照直條圖

上圖可以看出各種水果對吉利丁的分解率,依序為:
鳳梨>青木瓜>哈密瓜>橘子>西瓜>熟木瓜>葡萄>蕃茄>水(對照組)>楊桃
顯示鳳梨對於吉利丁的分解影響效果最好,青木瓜次之。而其他水果(除了楊桃)對吉利丁分解也有明顯影響。

(以上節錄至本校學生科展,剛好教到酵素分享出來)

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