水果與吉利丁

這學期自然課有教到青木瓜燉排骨之所以肉質鮮嫩的原因，是因為青木瓜裡具有蛋白質分解酵素，導致肉類中的蛋白質初步分解，因而口感較為鮮嫩。試著利用吉利丁果凍來測試常見水果中蛋白質分解酵素的影響。

「吉利丁」是一種從動物結締組織提煉出的凝結劑，富含動物性蛋白質膠質，可以作成很多飯後點心，如奶凍…等，但須冷藏於28℃以下，否則不易成型結凍。

參考資料：
吉利丁 / 吉利丁片 / 吉利丁粉 / 吉利T / 洋菜 (詳細解說)素食者當心！吉利丁、膠原蛋白 是葷的葷糖果、動物膠和酵素

一盒吉利丁的外包裝，100%明膠。 

稱重，四片約10.5公克。

先加室溫水50毫升。

攪拌，需確實溶解均勻。

加入370毫升98℃熱水（吉利丁：水＝1：40）

分裝至製冰盒，每盒共200毫升吉利丁液。

一輪做5盒，共做兩輪。

以保鮮膜包裝。（有次無聊做個腦模吉利丁擺在桌上一星期嚴重發霉。）

置於溫度18℃（±2℃）的恆溫冰箱。（甲蟲小屋的啦～蟲要先請出來）

將水果切塊（圖中為蕃茄）。

手工擠汁。

收集每種果汁50毫升。

以滴管平均分配至18格製冰盒。

第一輪的試驗：
A1橘子            
B2水（對照組）
C3蕃茄
D4鳳梨
E5楊桃

第二輪的試驗：
A1西瓜       
B2 葡萄
C3哈密瓜
D4熟木瓜
E5青木瓜

青木瓜剖開厚的樣子。

因青木瓜無法擠汁，直接切片置上。

試驗前製冰盒與吉利丁重

各組試驗前吉利丁重與實驗後分解的吉利丁重對照直條圖

上圖可以看出各種水果對吉利丁的分解率，依序為：
鳳梨＞青木瓜＞哈密瓜＞橘子＞西瓜＞熟木瓜＞葡萄＞蕃茄＞水（對照組）＞楊桃
顯示鳳梨對於吉利丁的分解影響效果最好，青木瓜次之。而其他水果（除了楊桃）對吉利丁分解也有明顯影響。

（以上節錄至本校學生科展，剛好教到酵素分享出來）